Entre la France et le Japon, c’est une longue histoire d’amour d’un point de vue culinaire. Depuis des décennies maintenant, les chefs français vont au Japon, tout comme les peintres du XVIIIe et du XIXe siècle allaient en Italie pour voir et étudier les chefs d’œuvre de la Renaissance italienne. Les Français adorent, en effet, la cuisine japonaise et nous avons la chance que cet échange et ce respect réciproque permettent l’installation de chefs japonais en France.

C’est le cas du chef Shunei Kimura qui propose dans son établissement de faire découvrir aux Parisiens le savoir-faire japonais en matière de sushis à travers un menu et une approche dans la pure tradition. Ouvert le 9 juin 2021 (date de réouverture des restaurants après le troisième confinement), j’ai eu la chance d’être l’une des premières clientes, quelques jours après l’ouverture.

Situé au cœur du quartier des Abbesses, la devanture est sobre et ne comprend qu’une inscription en japonais. Le minimalisme est de rigueur : tables, chaises en bois ainsi que les murs (non décorés) qui sont en fait des placards où sont rangés la vaisselle. Ambiance intimiste dédiée à l’épicurisme.

L’établissement propose trois menus (12, 14 ou 16 pièces) et plusieurs types d’accords : accord avec des thés, accord avec des sakés et un dernier avec thés, vins et sakés. Pour ma part, j’ai choisi un menu de 14 pièces avec un accord sushis-sakés pour profiter au mieux de l’expérience.

Cet établissement est évidemment plus qu’un restaurant, c’est une expérience qui invite à la gourmandise et au voyage. Cela est difficile pour moi de vous décrire le plaisir que j’ai ressenti en mangeant les sushi du chef. Voici les photos que j’ai prises :

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Évidemment, tous les sushis étaient excellents mais mes préférés sont celui à la sardine et celui à l’anguille légèrement grillée. J’ai même repris un sushi à la sardine qui est aussi le préféré du chef lui-même !

Les sakés proposés montraient aussi la grande variété de cette boisson à base de riz : notes florales, notes d’agrumes, acidité, umami (la cinquième saveur de base pour les Japonais). Ils sont servis soit dans des verres soit dans de la vaisselle japonaise dédiée à cela. C’est au client de choisir ! La vaisselle est d’ailleurs l’œuvre d’un artisan japonais.

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Le dessert était une glace à la noisette et à la prune salée réalisée par Alain Ducasse lui-même. L’un des serveurs nous a expliqué qu’au départ, ils voulaient servir un fruit (comme ce qui se fait au Japon) mais que le chef Ducasse leur avait proposé une glace, plus du goût des Français. Et c’est payant ! La noisette et la prune salée se marient très bien.

L’accueil est évidemment de grande qualité, le service est impeccable. Les serveurs prennent leur temps pour vous expliquer la particularité de chaque pièce et boisson servies. C’est pour cette raison que le service dure 2h et qu’il n’y en a que deux, un à 19h et un à 21h. Comme je l’ai écrit précédemment, c’est une expérience à savourer.

Je souhaite à toute l’équipe une belle aventure ! Continuez à faire plaisir aux gens de cette façon. Merci au chef Shunei Kimura de m’avoir emmenée sur les rives de son pays, que j’ai vraiment hâte de découvrir, un jour…