C’est possible ! Puisque j’ai réussi et je vais vous livrer dans ce billet tous mes secrets. Un des points positifs de ce confinement est que, maintenant, je sais faire du pain. J’aime le pain, de manière inconditionnelle. Pour moi, impossible de faire un repas sans pain. Je me suis dit que je devais me lancer. Pourquoi je ne réussirai pas quelque chose que j’aime avec passion ? Après quelques recherches, j’ai acheté les ingrédients dans un magasin bio et je me suis lancée. Il y a eu des loupés (mais rien de grave) et il y en a encore, mais j’écris ici ce qui a marché. Charge à vous ensuite d’expérimenter.

Connaître les ingrédients

Pour faire du pain, il faut de la farine, du sel, de l’eau et un agent qui fera lever votre pâte : levure ou levain. Voici quelques informations qui vous seront utiles pour faire vos premiers pains.

Choisir la bonne farine

La farine est la poudre qui résulte du broyage des graines de céréales, de légumineuses et autres plantes. Sachez que seules trois farines sont panifiables : la farine de froment (farine de blé, celle que nous utilisons en pâtisserie), la farine d’épeautre (céréale proche du blé, appelé « blé des Gaulois ») et la farine de seigle (une céréale rustique, peu cultivée). Les farines « panifiables » sont les farines contenant du gluten. C’est grâce au gluten que votre pâte va avoir de l’élasticité, donc qu’elle va lever et que vous aurez de la mie. En conséquence, pour faire du pain, vous aurez besoin d’une de ces trois farines, et notamment de la farine de froment, car contrairement à cette farine, les farines d’épeautre et de seigle sont pauvres en gluten. Pour réaliser du pain, préférez toujours la farine moulue à la meule de pierre. Vous en trouverez notamment dans des épiceries bio.

De la farine mais pas n’importe laquelle

Il existe aussi plusieurs types de farine. Vous avez peut-être remarqué sur les emballages les mentions « T45 » ou encore « T65 », sans comprendre vraiment à quoi cela correspondait. Les farines sont classées selon leur taux de cendres, comme expliqué sur le site de Chef Simon :

Les farines contiennent des matières minérales provenant du son (l’enveloppe du grain). Lorsqu’elles sont incinérées à 900°C, il ne reste que les résidus minéraux sous forme de cendres. Plus ce taux est élevé plus le numéro du type de farine le sera aussi et inversement moins la farine sera blanche.

On aura donc aux extrêmes la farine de type 45 la plus pure, la plus blanche mais qui a perdu beaucoup d’éléments nutritifs et à l’opposé la farine de type 150 dite complète ou intégrale qui contient toutes les parties du grain de blé et qui a gardé ses minéraux et vitamines (B et E essentiellement).

Il existe donc six sortes de farine :

• T45 : farine la plus blanche utilisée en pâtisserie ;
• T55 : farine blanche utilisée pour les pains blancs, les pâtes à pizza et à tarte ;
• T65 : farine blanche utilisée pour les pains spéciaux et les pizzas ;
• T80 : farine bise ou semi-complète ;
• T110 : farine pour pain bis ou pains spéciaux ;
• T150 : farine intégrale pour pains au son.

Les autres farines

Les céréales et légumineuses sont nombreux. Il existe donc de nombreuses autres farines. Cette liste n’est donc pas exhaustive :

• Farine de maïs ;
• Farine de lupin ;
• Farine de riz ;
• Farine de châtaigne ;
• Farine de pois chiche ;
• Farine de sarrasin ;
• Farine de chanvre ;
• Farine de millet ;
• Farine d’orge ;
• Farine de quinoa ;
• Farine de chanvre ;
• Farine de manioc ;
• Farine de noix de coco ;
• Farine de souchet.

J’ai utilisé pour faire mes premiers pain, outre le froment et l’épeautre, de la farine de chanvre et de la farine de lupin. La farine de chanvre est un super aliment que vous pouvez utiliser dans vos préparations : pain, cake, etc. Elle est très riche en protéines, pauvre en glucides et en gluten. Elle a la particularité d’être vert très foncé et d’avoir un goût très prononcé. C’est pour cela qu’il ne faut pas en mettre beaucoup. Quant à la farine de lupin, elle ne contient pas de gluten. Elle donnera à votre pain une belle couleur jaune et elle est très protéinique. Elle peut remplacer les œufs dans certaines préparations.

Ce qu’il vous faut

Pour faire du pain, il vous faudra :

• 500 g de farine ;
• 2 cuillerées à café de sel fin ;
• 33 cl d’eau à peine tiède ;
• 23 g de levain fermentescible (à acheter en épicerie bio) ou 20 g de levure fraîche de boulanger ;
• Facultatif : graines, fruits secs.

Les combinaisons de farines sont infinies. On conseille de mettre généralement 3/4 de farine panifiable et 1/4 d’une autre farine. Pour ma part, comme j’ai un mini four, j’ai dû adapter les proportions car sinon, le pain montant, le haut touchait presque à la résistance, notamment quand j’utilise mon plat à cake… Je mets donc maintenant 400 g de farine (1,5 cuillerée à café de sel, 25 cl d’eau et 18 g de levain). Voici ce que j’ai testé pour le moment :

• Épeautre et froment ;
• Épeautre, froment et un mélange de graines, noisette et d’amandes ;
• Épeautre et chanvre ;
• Froment et lupin ;
• Seigle et froment ;

Pain au froment et à l’épeautre	250 g de farine de froment 250 g de farine d’épeautre 100 g d’un mélange de graines, de noisettes et d’amandes (facultatif)
Pain à l’épeautre et au chanvre	350 g de farine d’épeautre 50 g de farine de chanvre
Pain au froment et au lupin	300 g de farine de froment 100 g de de farine de lupin
Pain de seigle	350 g de farine de seigle 150 g de farine de froment 30 g de levain (au lieu de 25 g)

Un mot sur le levain fermentescible. Vous pouvez l’utiliser à la place de la levure de boulanger fraîche ou déshydratée. Personnellement, je préfère maintenant utiliser le levain fermentescible. C’est plus simple et le goût est meilleur. La levure déshydratée donne un goût légèrement alcoolisé, pas toujours agréable. Vous pouvez aussi faire votre propre levain, ce que je n’ai pas eu la patience de le faire.

Ce qu’il faut faire

1. Dans un grand récipient, déposez la farine. Ajoutez le sel et mélangez. Ajoutez le levain et mélangez ;
2. Faites un puits et ajoutez l’eau. Avec une seule main, mélangez le tout rapidement pour obtenir une pâte ;
3. Couvrez d’un linge et laissez reposer 10 min. Cette étape va permettra à la farine d’absorber toute l’eau ;
4. Farinez votre plan de travail. Déposez la pâte et pétrissez à la main (donc sans robot). Vous devez pétrir entre 20 et 30 minutes. Je réalise la technique de pétrissage proposée par l’École Internationale de Boulangerie. Je vous mets la vidéo plus bas. Le pétrissage terminé, la pâte ne doit plus être collante ;
5. Recouvrez d’un linge légèrement humidifié et laissez monter au minimum 2 h ;
6. Farinez votre plan de travail et pétrissez à nouveau pendant 10 minutes ;
7. Déposez votre pâte dans un plat de cuisson fariné (moule à cake, moule à tarte où vous déposerez votre pâte) ;
8. Recouvrez votre pâte d’un linge légèrement humidifié et laissez monter au minimum 1 h ;
9. Mettez de l’eau dans un plat allant au four ou bien passer un pinceau trempé dans l’eau pour humidifier le pain. Pour cuire le pain, l’ambiance du four doit être humide ;
10. Préchauffez votre four à 220 °C puis enfournez le pain. Faites cuire pendant 10 min à cette température cela va permettrait à la croûte du pain de se former. Puis baissez à 200 °C et faites cuire encore 20 min. Pour le coup, il faut bien connaître votre four. Chaque four est unique et fonctionne d’une certaine façon ;
11. Une fois cuit, sortez le pain du four et déposez-le sur une grille à pâtisserie pour qu’il refroidisse ;
12. Si vous avez utilisé un moule à cake, pour pourvoir ultérieurement démouler votre pain, passez la lame d’un couteau de cuisine entre votre plat, dès que vous le sortez du four ;
13. Une fois refroidi, démoulez le pain. Il m’est arrivé qu’il soit un peu humide sur les côtés et le dessus. Passez le alors au four pendant 10 min à 180 °C.

Conseils et astuces

Vous pouvez bien entendu utiliser de la levure de boulanger déshydratée. Pour cela, je vous conseille de mettre deux paquets pour 500 g de farine. Vous devez la réactiver en le mouillant avec trois cuillerées à soupe d’eau tiède et une pincée de sucre. Le sucre va aider le levain. Laissez ensuite reposer 15 min avant de l’ajouter au reste des ingrédients.

Le pétrissage est l’étape la plus importante dans la fabrication du pain. Cette étape est cruciale. Elle permettra à votre pain de monter. Pour périr mon pain, j’utilise la technique proposée par l’École Internationale de Boulangerie. Même si je n’ai pas la même quantité mais je sépare tout de même ma pâte en deux.

Le grignage consiste à entailler le pain. Cette étape se fait juste avant de mettre le pain au four. On grigne le pain dans un but esthétique mais aussi pour créer des « cheminées » et faire ainsi en sorte que les gaz s’échappent pendant la cuisson. On le fait juste avant de mettre le pain au four mais j’ai remarqué, que lorsque j’utilisais un moule à cake, cela faisait juste des entailles et donc cela n’avait rien d’esthétique. Je l’ai donc fait ensuite juste après le second pétrissage.

Comme je l’ai écrit précédemment, j’ai fait mes premiers pains dans un moule à cake. Je pouvais donc mettre un plat à côté, dans mon mini four pour créer une ambiance humide. Je n’étais pas convaincue par la technique d’humidifier le pain à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau. J’ai fini par tester cette technique et il s’avère que cela marche très bien ! J’ai pu donc ensuite faire des pains ronds, déposés sur mon plat à tarte, puisque je n’avais plus besoin de place, dans mon mini four, pour y mettre un plat rempli d’eau.

Je suis très heureuse et très fière de savoir faire du pain. Étant donné que j’avais parfois du mal à trouver de la farine pendant le confinement, j’imagine que beaucoup de mes compatriotes se sont lancés également dans la fabrication de leur pain pendant ce confinement. J’ai vraiment compris en faisant du pain ce que disait un de mes cuisiniers préférés, Alain Passard, quand il parle du geste. La cuisine est une affaire de geste et de feu. Pour réussir, il faut maîtriser les deux. Savoir faire du pain, c’est une corde de plus à mon arc dans le domaine de la cuisine. Je continue évidemment à expérimenter. Enfin, faire du pain m’a beaucoup aidée pendant cette période, extrêmement anxiogène. Cela m’a permis de me concentrer sur quelque chose de positif, de focaliser mon esprit sur autre chose que cette pandémie, et pétrir le pain a été le meilleur remède pour me calmer. Faire son pain n’est finalement pas si compliqué puisque j’ai réussi à en faire sans machine à pain et avec juste mes mains et un mini four. C’est une des choses que je continuerai à faire même après le confinement.