J’ai enfin réalisé mon rêve : manger à L’Arpège, le restaurant du chef Alain Passard. C’était le 27 mars 2017 et je pense que ce moment restera à jamais gravé dans ma mémoire.

J’ai attendu pour écrire ce billet car mettre des mots sur ce que j’ai vécu était vraiment difficile.

Je n’ai évidemment pas l’habitude de manger dans ce genre de restaurants. Même si j’avais fait un effort vestimentaire (d’ailleurs j’avais mis mon pantalon fait sur mesure dans mon cours de couture), j’avais l’air d’une pouilleuse dans cet endroit où les autres clients étaient tellement chics… Mais franchement, je m’en fichais. J’étais là et j’ai savouré chaque seconde. Ce moment a été une parenthèse enchantée dans ma vie, comme le sont les chansons dans les comédies musicales.

Je suis née et j’ai grandi dans la Sarthe et un(e) Sarthois(e) qui s’intéresse à la cuisine sait qu’un grand chef du nom d’Alain Passard y possède un potager, à Fillé-sur-Sarthe. Je connaissais donc le nom de ce grand chef depuis longtemps.

Dès l’entrée, nous tombons dans un autre monde : l’odeur, les odeurs de cuisine nous entourent. Le décor en bois avec un vitrail m’a presque transportée au début du XXe siècle, dans la maison de Victor Horta. La « Dégustation Déjeuner » va commencer. Ce menu est fait à partir de l’arrivée des produits, le matin même. C’est un menu surprise. Les amuses-bouches arrivent, et le voyage commence. Je pars visiter les parfums et les saveurs de « mon pays » (l’expression que ma mère utilise pour désigner le sud de la Sarthe où elle a grandi). Mais je vais aller voir aussi ceux de la Normandie, où le chef possède un autre potager et un verger.

• Tartelettes de coriandre, de betterave et de topinambour et orange

 

• Sushi de betterave

 

• Œuf à la coque au vinaigre de Xérès et au sirop d’érable (LE produit du Québec, qui sera toujours associé pour moi à ce moment. C’est juste avant d’aller déjeuner au Bouillon Bilk, un très bon restaurant de Montréal, que j’ai pris la décision qu’en 2017, j’irai mangé chez Alain Passard)

 

• Salade de mesclun, au radis, pralin de noix et parmesan avec de l’huile de coriandre

 

• Ravioles de betterave, cresson et topinambour/orange au bouillon d’asperge et de poireau

 

• Velouté de cresson au foin

 

• Spaghettis de pommes de terre à l’anguille fumée

 

• Tartare de betterave, avec de la roquette, de l’endive, du parmesan et de la tapenade

 

• Quenelle d’épinards au sésame avec du citron confit et une crème à l’orange et à la carotte

 

• Purée de pommes de terre avec des chips de topinambour et une sauce aux olives noires

 

• Poulet avec une émulsion au foin

 

• Glace à la pomme

 

• Paris-Brest

 

• Mignardises

 

 

En voyant ces plats, je sais ce que vous pensez. Les ingrédients sont, pour la plupart, somme toute assez banals : de la betterave, du poireau, des pommes de terre.

A cela, je répondrai que trois ingrédients font la différence entre un bon plat et un plat d’exception :

• la qualité des produits
• le geste
• la maîtrise du feu

La qualité des produits est indéniable. Ils sont cultivés de manière naturelle et ce sont souvent des variétés peu connues, comme le montre ce reportage :

Le geste, celui du cuisinier est semblable au geste du peintre. Les plats de ce chef font d’ailleurs penser à des compositions picturales. Ce n’est donc pas anodin si le Palais des Beaux-Arts de Lille accueille Alain Passard, du 8 avril au 16 juillet 2017, pour la 4e édition de son Open Museum.

La maîtrise du feu, c’est elle qui fait avancer le train pour que vous voyagiez. Sans elle, pas de cuisson, pas de cuisine. C’est bien parce qu’Alain Passard a été « rôtisseur » qu’il est maintenant capable de cuisiner les légumes comme il le fait.

***

Ce que je retiens de ce voyage, c’est évidemment que je pourrais utiliser quelques associations que j’y ai vues. J’ai aussi envie d’apprendre à mieux cuisiner les légumes : bien les éplucher, bien les préparer pour pouvoir en tirer le meilleur.

Et bien sûr, j’ai envie de continuer à découvrir d’autres endroits. Finalement, le voyage continue…