Au mois d’avril dernier, je me suis frottée à un classique de la cuisine pied-noire, que dis-je un monument ! Il s’agit de la mouna, une brioche que les Pieds-noirs d’origine espagnole font traditionnellement à Pâques. C’est une brioche assez dense et compacte au goût anisé.

J’ai trouvé beaucoup de recettes différentes sur le web. C’est un peu comme le couscous ou le cassoulet, chaque famille a sa recette.

Je vous livre donc une recette familiale.

Ce qu’il vous faut

Pour 3 brioches (les quantités pour une seule brioche – celles que j’ai utilisées – sont entre parenthèses)

• 1 kg de farine (333 g de farine)
• 300 g de sucre (100 g de sucre)
• 150 g de beurre (50 g de beurre)
• 4 œufs (2 œufs)
• 5 paquets de sucre vanillé (2 paquets de sucre vanillé)
• 1 petit verre de liqueur d’anisette (une cuillerée à café de pastis)
• 2 oranges pressées (1 orange pressée)
• 1 zeste de citron (le 1/3 du zeste d’un citron)
• 50 g de levure de boulanger fraîche ou 4 paquets de levure déshydratée (1 sachet de levure déshydratée)
• Sucre concassé

Ce qu’il faut faire

1. Délayez la levure dans un peu de lait tiède et 3 cuillerées à soupe de farine. Laissez le levain gonfler pendant 1 à 2 h.
2. Dans un récipient, cassez les œufs, ajoutez le sucre et le sucre vanillé, le beurre fondu, le jus des oranges pressées, le zeste de citron, le pastis.
3. Ajoutez la farine mélangée au préalable avec le levain.
4. Pétrissez bien le tout et laissez gonfler la pâte recouverte d’un torchon pendant une nuit.

   

5. Le lendemain, pétrissez à nouveau et formez 1 boule (ou 3 si vous avez décidé de faire 3 mounas). Faites une croix dessus et à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez la mouna avec un jaune d’œuf. Déposez-y le sucre concassé.
6. Préchauffez le four à 140-160 °C, enfournez la mouna et laissez cuire 30 à 45 min. Le temps de cuisson dépend du four.

Ce qu’il faut savoir

Personnellement, j’ai eu du mal à trouver du sucre concassé. J’ai fait au moins 5 supermarchés sans en trouver. J’en ai finalement trouvé à Little Extra, un magasin qui ressemble à Hema.

Badigeonner d’un jaune d’œuf fera dorer votre brioche à la cuisson.

Pétrir une pâte est une opération technique et délicate. Impossible de réussir une pâte à pain ou une pâte à brioche si vous ne savez pas le faire. Pour m’aider, j’ai regardé cette vidéo. Grâce à ce pétrissage, la pâte a vraiment bien levée.